Wielkanoc: co radził paniom domu “Kucharz wielkopolski”?

Co powinno znaleźć się na świątecznym stole, jak przystroić stół i jak zrobić babę, która nie “siądzie” i nie okryje niesławą gospodyni – – radził młodym poznańskim paniom domu “Kucharz Wielkopolski”  autorstwa Maryi Śleżańskiej w 1904 roku.

O Wielkanocy szczególnie “Kucharz…” nie pisze, jako że były to święta szczególne ze względu na dania stawiane na stole, a nie jego przystrojenie czy ilość dań, bo to nie odbiegało od ogólnych zasad eleganckich przyjęć, czy też, jak podaje “Kucharz Wielkopolski”, “wielkich kolacyj”.

“Nakrycie i przybranie stołu nie należy do wydziału kuchni, jednakowoż obeznanie się z niem przy większych obiadach jest dla gospodyni koniecznem” – czytamy w owej księdze, będącej kulinarną biblią dla kilku pokoleń poznanianek. Dalej księga precyzuje, że na stole “miejsca  rachuje się na osobę 3 stopy” a na środku stołu powinien się znaleźć wazon z kwiatami “lub baumkuch” a także kosze z owocami, zastawa z deserem i świece w kandelabrach. Ale te ostatnie tylko wówczas, gdy “pokój nie jest oświetlony lampami w odstępach stosownych”.

Na stole powinny się też znaleźć solniczki i pieprzniczki oraz cukiernice, a na miejscu każdego stołownika powinien stać “miałki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serweta z bułeczką. Na prawo każdego talerza, na srebrnej podstawce, widelec, nóż i łyżka, które zmieniać za każdą potrawą należy. przed każdem nakryciem kilka różnych kieliszków, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wodą i wonem powinny być w pewnej odległości tak porozstawiane po stole, że każdy z gości łatwo sięgnąć może, nie deranżując sąsiada”…

Książka precyzuje też, że zwyczaj sadzania najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, licząc od rogu jest już niemodny, bo obecnie jedynie środek stołu jest uważany za pierwsze miejsce. “Od tego miejsca poczyna służba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podając półmisek z lewej strony” – instruuje “Kucharz…”. – Na 10 osób potrzebny 1 służący, oprócz tego inni donoszą sosy do potraw lub podstawki z octem, oliwą i musztardą”.

Bardzo precyzyjnie było określone też, co na śniadanie świąteczne należy podać – z pewnością odpowiada ono kategorii “Wielkiego śniadanie”, jak je nazywa Marya Śleżańska. Cóż wówczas podawano? Otóż takie śniadanie zaczynało się od bulionu, po którym następowały kotlety z sosem. Następne dania ustawiano na stole już razem, a goście wybierali to, na co mają ochotę. Były to: małe pasztety, potrawa z dziczyzny: na przykład pieczone kwiczoły lub kuropatwy, pasztet z gęsich wątróbek, szynka, galarety, “mix-pikles”, łosoś, kawior i ostrygi oraz pieczeń na zimno i – do popicia owego skromnego śniadanka – kompoty.

Podczas świąt jadano też wystawne obiady, co i dzisiaj się zdarza, gdy przy stole zgromadzi się cała rodzina. Jednak podawano inne dania niż dziś: otóż w 1904 roku w dobrym tonie było podanie na początek ostryg, a po nich bulionu lub zupy a la reine. Po zupie następowała ryba: łosoś w sosie holenderskim albo z sosem rakowym lub sandacz w maśle czy też w majonezie. Kolejne danie było daniem mięsnym, i koniecznie z truflami: była to albo polędwica z truflami, albo pasztet z kurcząt czy też gołębi serwowany z sosem truflowym. Po nich obowiązkowo następowała dziczyzna: mógł to być comber jeleni lub sarni, bażant albo pularda. Do nich serwowano zestaw jarzyn – tu wszystko zależało od pory roku, jednak powinny wśród nich być szparagi, a także karczochy. Obiad kończyły świeże owoce, kawa, lody i torty, a także likiery francuskie. Oczywiście tylko kropelkę, na trawienie…

Dzisiaj wielkie śniadania i obiady wyglądają nieco inaczej i raczej nikt nie dba o to, by dla 10 osób był przynajmniej jeden służący…. Jednak dbałości o szczegóły moglibyśmy – nawet bez służących – naszym przodkom naprawdę pozazdrościć.