Święta z dodatkami, czyli sekrety świątecznej kuchni

Kompot z suszonych owoców to chyba najmniej lubiany tradycyjny napój, ale także i wiele innych świątecznych dań jemy tylko dlatego, że tak nakazuje tradycja, a nie dlatego, że lubimy. Co wtedy na przykład, gdy nie lubi się smazonego karpia?
– Karp to oczywiście tradycja – mówi mistrz Marcin. – Ale można go zastąpić pstrągiem czy łososiem. Albo dodać pieczarki smażone z cebulką, co też zmieni smak.

Z zupami, zdaniem szefa kuchni, nie ma już takiego problemu, bo do wyboru jest rybna, grzybowa i barszcz, więc każdy znajdzie taką, która smakuje większości domowników i może być podana na wigilię.

– Ta tradycyjna zupa rybna powinna byc robiona z głów karpia z warzywami i śmietanką, a dla podciągnięcia smaku można dodać krewetki – mówi Marcin Ciszak. – Wersja z lina na czerwonym winie jest na pewno interesująca, ale to już nie jest tradycyjna wigilijna potrawa.

Coraz rzadziej serwuje się ryby w sosie polskim lub po żydowsku – te dania są dość pracochłonne i w zabieganych czasach mało kto ma czas, by pozwolić sobie na ugrzęźnięcie w kuchni na kilka godzin, by przyrządzić ryby.
– Gonimy też za nowościami typu panga, dorada albo zamawiamy katering – wyjaśnia Marcin Ciszak. – A to sprawia, że coraz rzadziej sięgamy po tradycyjne dania.

Co jeszcze powinno być na świątecznym stole? W pierwszy dzień świąt koniecznie powinien się tam znaleźć schab na słodko, czyli ze śliwką lub żurawiną. Doskonałym, a nieco zapomnianym swiątecznym daniem jest indyk ze szpinakiem i kaczka z jabłkiem, choć od tych dań, jako również pracochłonnych, teraz się odchodzi.
– Kiedyś na Boże Narodzenie podawano także pieczoną gęś – wspomina Marcin Ciszak. – Ale to już wyższa szkoła jazdy, gęś trzeba po prostu umieć zrobić, to nie jest kurczak. Wymaga odpowiedniej marynaty, a nie każdy potrafi ją właściwie przyrządzić.

Na stole koniecznie powinny się także, zdaniem mistrza Marcina, znaleźć suszone owoce i bakalie.
– Bo to właśnie one tworzą klimat – wyjaśnia.

A jakich ciast nie może zabraknąć na świątecznym stole? To wiedzą doskonale Alicja i Małgorzata Boguła z firmy “Kraina Czarów”, które zajmuja się pieczeniem ciast i zwykle przed świętami mają pełne ręce roboty.

– Musi być oczywiście makowiec – mówi pani Małgorzata. – Wystarczy go zawinąć w pergamin przy pieczeniu, żeby nie pękał. No i sernik, naturalnie. Zimą doskonale smakuje z owocową frużeliną i czekoladą, ale może być jakikolwiek inny ulubiony domowników.

W przypadku sernika najważniejsza jest jakość sera, bo tylko wtedy mamy gwarancję, że się uda. Ważne jest też ubicie białek na bardzo sztywno, no i nie otwieranie piekarnika podczas pieczenia sernika, bo właśnie wtedy opada.

– Bożonarodzeniową klasyką są pierniki, i to w kilku wydaniach – wylicza pani Małgorzata. – Małe, lukrowane pierniczki, piernik z bakaliami i przekładany marmoladą. No i ciasto z jabłkami, bo przecież jabłka to taki nasz polski owoc…

A o czym trzeba pamiętać szykując słodkości na świąteczny stół? Jeśli zamierzamy wypróbować jakieś nowe ciasto, to lepiej kilka tygodni przed świętami upiec próbny egzemplarz. Mimo że ciasta świąteczne to głównie ciasta bakaliowe, jednak trzeba uważać, żeby nie dodawać za dużo bakalii, bo ciasto się nie uda. W przypadku sernika najważniejszy jest dobry, wypróbowany ser, najlepiej twarogowy, ale w ostateczności może być i homogenizowany. I unikać gotowych ciast lub dodatków, bo są pełne chemii. A przecież urok tradycyjnej kuchni polega na tym, że wszystko smakuje jak u babci…