Wszystko o jabłkach, czyli jesienne warsztaty kulinarne

Inicjatorką warsztatów jest Bogusia Korbecka ze studio Reforma, gdzie odbywa się co dwa tygodnie Tygiel, czyli miejskie targowisko regionalnych producentów. Bogusia jest także współautorką festiwalu kulinarnego Zbliżenie na Jedzenie, którego pierwsza edycja odbyła się w lipcu. A że kolejny festiwal jest dopiero w przyszłym roku, Bogusia postanowiła zorganizować jesienne warsztaty kulinarne.
– Żeby gromadzić ludzi przy dobrym jedzeniu – wyjaśnia. – Będziemy się spotykać w różnych lokalach. Myślę, że wyciskamy z gotowania to, co najlepsze…

Pierwsze warsztaty odbywają się w Wielkim Żarciu przy ul. Zamkowej i są typowo jesienne. Jak może być inaczej, skoro ich głównym tematem są jabłka? I to nie byle jakie jabłka – przyjechały od Małgorzaty Prządak z Sok Polu, a ona sama częstuje gotujących sokiem jabłkowym własnej produkcji. Ma ich w ofercie kilka rodzajów: czysty jabłkowy, z dodatkiem wiśni, gruszek, marchwi lub buraczków.
– Sok z jabłek odmian lobo, delicja czy cortland zawsze będzie słodszy – wyjaśnia. – A na przykład z odmiany  gloster – kwaśniejszy. najlepsze na sok są jabłka zbierane w sierpniu i wrześniu, bo wtedy są najbardziej soczyste. Im dłużej są przechowywane tym więcej wilgoci tracą.

Pani Małgorzata radzi też, by zwrócić uwagę na sposób przechowania jabłek. Nie tylko ze względu na zawartość soku, ale smak i aromat, co przy na przykład szarlotce ma kolosalne znaczenie.
– Jeśli jabłka są zrywane na pół zielone i wędrują do chłodni albo pomieszczenia z kontrolowaną atmosferą i tam dojrzewają, to nie będą miały tego aromatu co jabłka prosto z drzewa, gdzie dojrzało w naturalny sposób – wyjaśnia.

A jabłka, którymi zajmują się teraz uczestnicy warsztatów, sądząc po aromacie, chłodni nie widziały nawet z daleka. W pierwszym naczyniu dochodzi jabłkowa musztarda. Niezwykły, oryginalny smak wymyśliła Bogusia Korbecka, ale takie właśnie niestandardowe łączenia smaków z pysznym efektem to jej specjalność.
– Obieramy i szatkujemy jabłka i wrzucamy na patelnię – Bogusia pokazuje kolejne etapy powstawania musztardy. – Podlewamy ją octem jabłkowym i piwem pszenicznym, a później dodajemy gorczycę. Potem dochodzą przyprawy: ziele angielskie, goździki, miód, i oczywiście sól.

A potem się próbuje: czy wyszła taka jak trzeba? Może zbyt mało ostra? A może mało miodu? Powinno wyjść jedwabiste, ale pikantne połączenie słodyczy jabłek i wyrazistości gorczycy z lekką nutką miodu. I wyszło. Po prostu pycha! Można by próbować bez końca – zdaniem jednej z uczestniczek warsztatów, Kamili, ta musztarda to odkrycie roku. Tylko że zaraz obok powstaje jabłkowy chutney, który też kusi…

Na chutney w wersji Mai Skorupskiej, której blog kulinarny właśnie tak się nazywa – Maja Skorpuska – potrzeba przede wszystkim 12 obranych i posiekanych jabłek.
– Do tego 2 i pół łyżeczki startego świeżego imbiru, 3 łyżeczki gorczycy, 2 chilli, 6 małych cebul, szklankę octu jabłkowego i szklankę brązowego cukru – wylicza pani Maja. – Na koniec dodaje się rodzynki. I jeszcze sól i sok ze świeżej pomarańczy. To wszystko się dusi aż otrzymamy coś w rodzaju konfitury jabłkowej o smaku pikantno-słodkim.

Chutney doskonale smakuje do wędlin i mięs, tak zaraz po zrobieniu jak i później, bo można go przechowywać w słoikach około miesiąca.
– Pewnie pasteryzowany można przechowywać dłużej – zastanawia się pani Maja.
– Kiedyś zrobiłem chutney śliwkowy i po dwóch latach był dobry – wtrąca Piotr Grabowski, także autor bloga kulinarnego. – Może to kwestia dojrzałości owoców albo czas smażenia?

Jednak zbyt długo nie da się przy warsztatowym stole prowadzić abstrakcyjnych rozważań, bo w garnkach stale coś skwierczy, a przed uczestnikami jeszcze jedno kulinarne wyzwanie: kruche pierożki z jabłkową konfiturą.
– To przepis według Ćwierciakiewiczowej – opowiada pani Maja. – Ciasto jest takie krucho-francuskie, ale robi się je łatwiej. Pierożki nie są takie do końca słodkie, do jabłek dodaję pigwę, a w cieście jest alkohol. W oryginalnym przepisie  Ćwierciakiewiczowej to arak, ja dodaję ouzo…

Ouzo pani Maja ma zawsze pod ręką, bo jest wielką amatorką pewnego żydowskiego przepisu na kurczaka z mandarynkami, którego ouzo jest niezbędnym składnikiem. Pan Piotr z Kolei jest wielkim miłośnikiem kuchni wielkopolskiej – siekając jabłka opowiada, jak podczas jednego ze spotkań wielkopolskich blogerów szykował 25 litrów rumpucia dla 40 osób…
– Na szczęście miałem pomocników do szatkowania kapusty – zastrzega.

W przerwach i dla odpoczynku blogerzy popijają sok i próbują znakomitych konfitur śliwkowych z Gryszczeniówki. Można je jeść bezkarnie, bo są robione bez cukru. na zakończenie spróbują tego wszystkiego, co udało im się przygotować podczas warsztatów – a to, co zostanie, zabiorą ze sobą w słoikach, by umilało im długie, zimowe wieczory…